LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI: mayo 2015

, by Olguichi

PAN CON MASA VIEJA EN CAZUELA

La receta de este exquisito pan es del libro de Iván Yarza, Pan casero.Un pedazo de masa antiguo aporta al nuevo pan mejor sabor y aroma y la cazuela (en mi caso, de arcilla refractaria)hará las veces de mini horno para conseguir una buena corteza.

Yo lo horneé menos tiempo, ya que pensaba hacerlo rodajas para tostar...

Ingredientes:

Para 100 grs de masa vieja - si no tenemos de otra masa de pan- (podemos poner un pedazo de masa de la hornada anterior):

2 grs de levadura fresca de panadería

35 grs de agua

65 grs harina de fuerza

Para la masa final:

Todo la masa vieja

500 grs de harina de fuerza

340 ml de agua

0,5 grs de levadura fresca de panadería

10 grs de sal

Elaboración:

Amasamos los ingredientes del prefermento a mano, cubrimos con film transparente y refrigeramos de un día para otro. Transcurrido este tiempo, lo sacamos de la nevera durante un par de horas, para que pierda frío, antes de usarlo.

Echamos todos los ingredientes en la cubeta ( la sal, primero, y la levadura y masa vieja, al final). Amasamos el conjunto durante 6 minutos a baja velocidad.

Subimos un poco la velocidad y repetimos operación de amasado durante otros cuatro minutos más.Tapamos la masa y dejamos que leude una hora aproximadamente .

Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada y hacemos una bola con ella, introduciéndola en una cazuela o cocotte que no contenga piezas de plástico.

Tapamos nuevamente y repetimos operación de leudado durante otra hora.

Precalentamos el horno a 250º, hacemos unos cortes decorativos sobre el pan con un cutter, yapamos la olla y la introducimos en el horno, a medio-baja altura, durante 15 minutos.

Transcurrido este tiempo, quita la tapa de la cazuela y continúa la cocción a 200º durante 40 minutos más (en mi caso, 30 minutos )

Una vez cocido, savcamos el pan de la cazuela y dejamos que se enfríe en una rejilla antes de consumirlo.